• 专利附录
  • 专利说明
  • 权利要求
  • 类似技术
  • 同族专利
  • 引用文献
  • 法律状态
  • 优先权
    • 专利摘要:

    公开号:WO1984003421A1
    申请号:PCT/EP1984/000069
    申请日:1984-03-09
    公开日:1984-09-13
    发明作者:Guenter Kluge；Edgar Prasch
    申请人:Eckardt Kg Pfanni Werk Otto；
    IPC主号:A23L7-00
    专利说明:
    [0001] Mischung für Semmelknödel und Verfahren zu ihrer Herstellung
    [0002] Beschreibung
    [0003] Semmelknödel sind eine in den Alpenländern, insbesondere Süddeutschland und Österreich, sehr beliebte Beilage zu beispielsweise Fleisch- und Pilzgerichten. Ihre Güte hängt stark von der Saug- und Quellfähigkeit und damit auch der Porosität des verwendeten Ausgangsmaterials ab. Im Haushalt geht man von getrockneten, geschnittenen Semmeln aus, dem sogenannten Knödelbrot.
    [0004] Für die industrielle Fertigung hat es sich zur Aufrechterhaltung einer gleichmäßigen Qualität als notwendig erwiesen, ein spezielles Brot von reproduzierbarer, gleichbleibender Qualität zu verwenden das maschinell zu Teilchen von etwa Erbsengröße geschnitten, mit etwas Milch, Eiweiß und den üblichen Zutaren wie Gewürzen usw. besprüht, getrocknet und in üblicher
    [0005] Weise gleich in Kochbeutel abgepackt wird,aus denen nach dem Kochen ein servierfertiger Knödel entnommen werden kann. Gerade bei Kochbeutelknödeln, die beim Kochen nicht frei quellen können, sondern durch den Koch¬ beutel in der Quellung begrenzt sind, ist die Struktur des "Knödelbrotes" von besonders großer Wichtigkeit um trotzdem einen lockeren saugfähigen Semmelknödel zu ergeben.
    [0006] Es gibt zahlreiche Verfahren zur Herstellung von sich nicht entmischenden vorgefertigten Trockenprodukten zur Herstellung von Semmelknödeln. Beispielsweise zeigt die DE-PS 20 15 436 eine solche Mischung, die sämtliche für die Knödelzubereitung üblichen Bestand¬ teile enthält, wobei Semmel- oder Weißbrotwürfel mit flüssigem Fett überzogen und auf diesen Fettüberzug Bindemittel ggf. weitere Zutaten aufgebracht werden. Dieses Trockenprodukt geht von normalem grob zerkleinertem getrocknetem Gebäck aus. Bedingt durch dessen Struktur wird durch den Fettüberzug nicht nur der Kalorieninhalt stark erhöht, sondern auch das Saugvermögen beschränkt.
    [0007] In der DE-AS 16 92 772 wird ein Gemisch von geriebenen, trockenen Semmeln und frischen Semmel- oder Weißbrotwürfeln mit Volleipulver, Trockeneiweiß, gewürfeltem geräucherten Speck, Salz, Petersilie und Muskat als Knödelmasse gezeigt, wobei die Semmel- und Weißbrotwürfel in heißem Fett angeröstet und getrocknet und nach dem Abkühlen mit den anderen Bestandteilen innig gemischt werden.
    [0008] Die DE-PS 23 27 897 zeigt eine Mischung für Knödel aus Weizendunst, die allerdings keine Semmelknödel sondern sogenannte böhmische Knödel ergeben, wobei die Mischung Eimasse, Salz, Gewürze und Treibmittel in der für Knödel üblichen Zusatzmenge und zusätzlich etwa 10 Gewichtsteile Puff.reis enthält ,wobei die Hälfte des Puffreis dünn mit Öl übersprüht und leicht geröstet ist. Als Treibmittel liegt ein Gemisch aus Natriumbicarbonat und Gluconsäure-o -Lakton vor und die Eimasse besteht aus Trockenvollei und Trockeneigelb im Verhältnis 2:1. Diese Art von Knödel ist mit Semmelknödeln allerdings kaum vergleichbar.
    [0009] Zur Herstellung mehr oder weniger feiner oder grobporiger verhältnismäßig homogener Teig- und Backwaren hat in letzter Zeit das sogenannte Thermoextrusicnsverfahren, auch Kochextrusionsverfahren genannt, eingebürgert. Es werden vor allem Getreidegrieße und -mehle in Extrudern verarbeitet, in denen die Stärke in einem beheizten und mit einer kernprogressiven Schnecke ausgerüsteten Zylinderrohr durch kombinierte Wirkung von Feuchtigkeit, Wärme und Druck verkleistert und anschließend durch einen beheizten Düsenkopf ausgepresst wird. Wenn der Druck hcch genug ist expandiert das Produkt am Düsenausgang und vergrößert sehen dabei sein Volumen erheblich (US-PS 3615675). Die DE-CS 29 50927 zeigt die Anwendung dieses Verfahrens auf die Herstellung von
    [0010] "altem Brot", das sich zum Zerkleinern eignet, indem der extrudierte Teig unmittelbar nach der Extrusion unter Verwendung elektromagnetischer Strahlung unter solchen Bedingungen, daß ein gebackenes Brot mit einer Innentemperatur von ungefähr 80 bis 102 °C entsteht, behandelt wird. Dieses gebackene "alte Brot" ist zur Aufmahlung in Brotbrösel, vor allem zur Verwendung als Paniermehl bestimmt. Auch die FR-A 2458 227 zeigt ein ähnliches Verfahren, wobei bei etwa 150 bis 190 °C extrudiert und ohne zusätzliches Backen zu Semmelbröseln bzw. Paniermehl vermählen wird.
    [0011] Die DE-OS 30 04 787 zeigt ein Verfahren zur Herstellung eines Bäckereierzeugnisses durch Thermcextrusion, wobei zunächst auf herkömmliche Weise ein zu Brot verarbeitetes Erzeugnis geschaffen wird, das nach Durchführen des Knetens, Garens und Backens einem Trocknungs- und/oder Röstvorgang ausgesetzt und gemahlen wird, wonach es der bekannten Thermoexirusion unterzogen wird. Dem als Ausgangsmaterial für die Extrusion verwendeten gebackenen Mahlgut kann zwischen 20 und 40 % frisches Mehl zugesetzt werden. Da das Ausgangsmaterial für die Extrusion ganz oder größtenteils gebacken ist, sollen diese Erzeugnisse unter den gegenüber dem nicht vorbearbeiteten Grundstoff ähnlichen Bedingungen nicht expandieren. Die Extrusion erfolgt bei 125 bis 145 °C bei 160 bis 200 bar.
    [0012] Es wurde nun gefunden, daß durch die Thermoextrusion bzw. Kochextrus ion überraschenderweise auch ein
    [0013] Knödelbrot für Semmelknödel hergestellt werden kann, indem man von Weizenmehl, ggf. in Mischung mit Weizengrieß (Hart- oder Weichweizengrieß) und ggf, zugesetzten Semmelbrösel ausgeht. Eiweißreiche Mehle, wie zum Beispiel Mehle von Manitoba-Weizen (ca. 14 % Eiweißgehalt) sind bevorzugt. Als Zusätze können neben Weizengrieß und Semmelbrösel auch Stärke sowie andere Getreidemehle, z.B. von Hafer, Gerste, Roggen, verwendet werden. Bei Roggenmehl hat sich z.B. die Type 1150 gut bewährt . Außerdem kann zusätzliches Eiweiß , wie Klebereiweiß , Sojaprotein, Hefe usw. zugesetzt werden, wobei Hefe vorteilhafterweise auch in Form von 15 bis 30 %, insbesondere 25 Gew.-%, bezogen auf Gesamtmischung vor dem Extrudieren, an granuliertem Hefevorteig oder anstatt des üblichen Anmachwassers in Form einer Hefesuspension, insbesondere einer etwa 20 %igen Suspension von Bäckerhefe in Wasser zugesetzt werden kann, sowie Fette, Gewürze und Geschmacksstoffe, z.B. bis zu 0,5 % Genußsäuren, insbesondere 0,2 bis 0,4 %, bezogen auf Extrusionsmischung vor dem Extrudieren. Salz wird zweckmäßig in einer Menge von 1 bis 5 % zugesetzt. Gewünschtenfalls können Emulgatoren, wie z.B. Lecithine zugesetzt werden, wobei eine Menge bis zu 1 % bevorzugt ist. Ein Zusatz von bis zu 0,5 Gew.-% vergärbarem Zucker ist vorteilhaft, insbesondere beim Vorliegen von Hefe in der Mischung.
    [0014] Man kann mit Weizenmehl allein arbeiten, jedoch kann man bis zu 50 % des Gesamtgewichtes an Semmelbröseln oder vermahlenem Rückbrot,Paniermehl oder vermahlenem Extrudat des vorliegenden Verfahrens zusetzen. Das Weizenmehl kann bis zu 80 % seiner Menge, vorzugsweise jedoch weniger als 30 %, insbesondere ca. 25 % durch Weizengrieß ersetzt werden, wobei der Rest vorzugsweise eiweißreiches Weizenmehl sein kann. Bei Verwendung von Weizengrieß wird vorzugsweise noch Fremdeiweiß zugesetzt, und zwar bis zu einer Menge von 20 % der Gesamtmischung vor dem Extrudieren. Wie schon erwähnt, kann dies vorteilhaft durch einen Zusatz von 15 bis 30 %, insbesondere ca. 25 % granuliertem Hefevorteig erfolgen. Hefevorteig, im süddeutschen Raum auch DampfL genannt, ist bekanntlich der zur Vermehrung der Hefe benutzte Teig. Stärken und andere Getreidemehle, insbesondere Roggenmehl, das vorzugsweise in einer Menge von 5 bis 15 % , insbesondere etwa 10 % eingesetzt wird, können das Weizenmehl in einer Menge von grundsätzlich bis zu 50 % ersetzen.
    [0015] Zusätzliches Eiweiß kann in einer Menge zugesetzt werden, daß die Gesamteiweißmenge der Mischung (einschl. dem aus z.B. dem Weizenmehl stammenden Eiweiß) bis 30 % beträgt, wobei Mengen bis 25 % bevorzugt sind. Ein Mindestgehalt von 10 % Eiweiß scheint günstig zu sein weshalb dies bevorzugt wird. Fett kann der Extrusionsmischung in einer Menge von bis zu ca. 5 % zugesetzt werden. Gewürze und Aromastcffe werden in den üblichen Mengen verwendet, wobei darauf zu achten ist, daß es sich um extruderfeste Gewürze und Aromastoffe handelt oder ihre Menge entsprechend eingestellt wird. Emulgatoren werden hier in einer Menσe bis zu etwa 1 % eingesetzt.
    [0016] Die Mischung der Ausgangsmaterialien kann durch wenige Vorversuche so eingestellt werden, daß sich ein Extrudat der gewünschten Textur ergibt. Die Verwendung eiweißreicher Mehle ist günstig und Struktur und Verhalten des Extrudats können durch weiteren Eiweißz usatz noch verbessert werden.
    [0017] Die Verfahrensbedingungen der Kochextrusion sind die üblichen Bedingungen zur Erzielung einer Expansion auf das 2- bis 5-fache. Bei einem Einschneckenextruder beträgt die Temperatur im Extruder kurz vor dem Extruderkopf 110 bis 170 °C, der Druck im Extruder ist 150 bis 200 bar bei 20 % Wassergehalt und die Schneckendrehzahl ist 300 bis 600 Upm beim Einschneckenextruder.
    [0018] Der Wassergehalt der Extrusionsmischung bei Einschneckenextrudern liegt zwischen 15 und 22 %, wobei 17 bis 19 % bevorzugt werden. Die Extrusion der Mischung unter den oben beschriebenen Bedingungen führt zu porösen Extrudaten mit Brotcharakter und einem Wassergehalt zwischen 7 und 12 %, insbesondere 9 bis 10 %. Bis zu diesem Wassergehalt lassen sich die Produkte direkt nach dem Extrudieren schneiden bzw. grob zerkleinern. Wenn man an der oberen Grenze des Wassergehalts der Extrusionsmischung arbeitet, kann es zweckmäßig sein, nach dem Extrudieren und vor dem Schneiden kurz auf unter 10 % Wassergehalt zu trocknen.
    [0019] Bei Verwendung von Doppelschneckenextrudern sind die Verfahrensbedingungen entsprechend anzupassen, was mit wenigen Vorversuchen möglich ist. Die Schneckendrehzahl liegt bei Doppelschneckenextrudern meist beträchtlich tiefer, insbesondere bei 150 bis 350 Upm und der Druck liegt bei 35 bis 100 bar, insbesondere 35 bis 85 bar bei 20 % Wassergehalt. Der Wassergehalt der Extrusionsmischung liegt bei Doppelschneckenextrudern normalerweise ebenfalls tiefer. Er kann zwischen dem natürlichen Feuchtigkeitsgehalt von Handelsmehlen, der bei abgelagerten Mehlen um 12 % liegen kann, bis zu 22 % betragen. Da bei der Extrusion etwa 8 % Wasser entweichen, ist der Wassergehalt des Extrudats etwa um diesen Wert geringer als der Ausgangswassergehalt der Extrusionsmischung. Dies gilt für Einschnecken- und Doppelschneckenextruder. Die Verweilzeit im Doppelschneckenextruder beträgt ca. 13-15 sec, die Extrusionstemperatur 135 bis 170 °C, insbesondere 150 bis 165 °C.
    [0020] Das Extruäat hat eine geschlossene Oberfiächenhaut jedoch höhere Porosität aber feinporigere Struktur als Semmeln, wobei bei geeigneter Verfahrensführung eine recht gleichmäßige Porosität erzielbar ist. Geeignetes Verkleinern des Extrudats, z.B. in einer Schneidmühie, führt zu einem stückigen Material das überwiegend eine Korngröße von 2 bis 13 mm hat. und gewünschtenfails auf diese Größe, die bevorzugt ist, abgesiebt wird. Die Verwendung einer Schneidmühle hat den Vorteil, daß nur wenig Feinanteile entstehen. Die so entstehenden Schnittflächen sind offenporig und verleihen dem Material eine gute Saug- und Quellwirkung. Es ist wichtig, daß bei diesem Schneiden die Schnittflächen nicht verklebt oder verschmiert werden. Der Quellwert des Extrudats, d.h. das Wasserbindevermögen, beträgt ca. 3 bis 5 ml/g, insbesondere 4 bis 4,2 ml/g. Dies wird gemessen indem 30 g Extrudat in ein Becherglas eingewogen und 200 ml Wasser von 60°C zugegeben werden. Nach 2-minütigem Stehenlassen wird durch Kippen des Glases alles nicht gebundene und nicht anhaftende Wasser (1/2 min lang) abgegossen
    [0021] (filtriert) und durch Differenzbildung zwischen dem zugegossenem Wasser und dem abgegossenem Wasser die aufgenommene Wassermenge bestimmt. Der Quellwert ist die Wasseraufnahme in ml/g. Das Schüttgewicht des Extrudats liegt zwischen 0,19 und 0,28 g/mm.
    [0022] Das so erhaltene ausgesiebte Material mit der Korngröße 2 bis 13 mm kann direkt als Knödelbrot verwendet werden, da es die üblichen Zusätze einschließlich der Gewürz und Geschmacksstoffe scher, enthalten kann, also in der Masse aromatisiert ist, obwohl dies gemäß DE-OS 30 04 787 nicht möciich sein soll.
    [0023] Vorzugsweise wird jedoch das erhaltene grob zerkleinerte Extrudat becoatet (oberflächlich beschichtet) , insbesondere mit Ei oder Eipulver und/oder Fett und/ oder Milch oder Mi Ichpulver. Auch Bindemittel können aufgebracht werden, insbesondere Stärke bzw. Mehl, oder auch Gewürze und Aromen und Mischungen daraus.
    [0024] Beim Eecoaten mit Ei oder Eipulver werden zweckmäßig verhältnismäßig hoch konzentrierte Lösungen mit bis zu etwa 30 % Ei in Wasser oder Ei mit Milch eingesetzt. Hier ist Vollei bevorzugt. Die gesamte Eimenge , berechnet als Trockensubstanz, die zum Agglomerieren erforderlich ist, beträgt 2 bis 10 Gewichts-a der Cesamtmenge. Bei Verwendung von Fett werden 5 bis 25 % eingesetzt , jedoch genügen 10- 15% übl ichrtwei se f ür d ue Ägglomerierung selbst. Der Begriff Fett umfaßt auch öl. Falls nur Milch verwendet wird, wird eine Menge eingesetzt, die 2 bis 10 Gew.-% Trockensubstanz, bezogen auf Gesamtmenge, entspricht. Wird eine Mischung von 2 oder mehr dieser Agglomerierungsmittel eingesetzt, soll die Gesamtmenge jedenfalls 40 % , noch besser 30 %, bezogen auf Gesamtmenge des späteren Knödelbrotes nicht übersteigen. Stärke bzw. Mehl kann hier zusätzlich zu den Agglomerierungsmitteln ebenfalls zugesetzt werden, und zwar in Mengen von 5 bis 40 % , bezogen auf Gesamtgemisch, wobei jedoch die Mengen an Agglomerierungsmittel (Ei, Fett oder Milch) und Stärke 50 % der Gesamtmenge nicht übersteigen soll. Gewürze und Aromen oder Mischungen daraus können auch in dieser Stufe in üblicher Menge zugesetzt werden. Aus technischen Gründen wird die Agglomerierung zweckmäßig so durchgeführt, daß hinterher nicht oder nur wenig getrocknet werden muß, um Energie zu sparen.
    [0025] Insbesondere können beim Agglomerierungsschritt zugesetzt werden: Fett, insbesondere gehärtetes Pflanzenfett, in einer Menge von 10 bis 20 Gew.-%, Weizens_tärke, Kartoffelstärke oder Frardmehl in einer Menge von 10 bis 20 Gew.-%, Magermilchpulver in einer Menge von 3 bis 6 % , das je nach Wunsch auch ganz oder teilweise als Milchkonzentrat eingesetzt werden kann (die Zahlen beziehen sich jedoch auf Trockenprodukt). Trockenei oder Trockeneigelb in einer Menge von 3 bis 6 % , das auch ganz oder teilweise durch Frischei, ggf. unter Wasser- oder Milchzusatz, ersetzt sein kann. Kochsalz in einer Menge von 0,5 bis 1 % und Mononatriumglutamat in einer Menge von bis zu 1 %, wobei jedoch 0,05 bis 0,5 % in der Regel genügt. Gewürze können in der erforderlichen Menge je nach Rezeptur hier noch zugegeben werden. Das Aufbringen dieser Komponenten erfolgt vorzugsweise in einem Agglomerationsschritt, z.B. in einem Paddelmischer oder in einem Dragierkessel. Das Agglomerieren erfolgt durch Aufsprühen von Wasser oder Ei oder Milch oder Fett oder Mischungen daraus. Gegebenenfalls wird das so erhaltene Agglomerat getrocknet. Da beim Agglomerieren eine einheitlichere Granulatgröße anfällt als beim Zerkleinern und überdies die Zusätze hinreichend fest gebunden werden, findet beim späteren Lagern kein Absetzen von Feinteilen oder eine Trennung von nach der Extrusion zugefügten trockenen Zusätzen statt.
    [0026] Das extrudierte und zerkleinerte oder das anschließend becoatete Produkt findet Verwendung als Knödelbrot für Semmelknödeln, das entweder zu 100 % aus Extrudat besteht oder in Mischungen mit üblicherweise verwendeten Semmelwürfein eingesetzt werden kann. Selbstverständlich können auch andere Formen als Semmelknödel in an sich bekannter Weise ausgebildet werden, z.B. Serviettenknödel, wobei bis zu 50 % Mehl oder Hefeteig zugesetzt werden kann oder für andere übliche Verwendungen, zu denen man Semmelknödelteig verwendet, z.B. für gefüllte Kalbsbrust. Obwohl hier der Vorteil der Koherenz des Knödels keine Rolle spielt, ist doch die Größe, Lockerheit und die Schnittfestigkeit von Vorteil.
    [0027] Da ein solches kochextrudiertes Produkt leicht in gleichmäßiger und reproduzierbarer Qualität hergestellt werden kann und diese Reproduzierbarkeit auch beim Becoaten und Agglomerieren aufrecht erhalten wird, eignet sich ein solches Semmelbrot gut für die industrielle Herstellung von Semmelknödeln gleichbleibender Qualität, und zwar sowohl in loser Mischung als auch abgefüllt in Kochbeuteln. Die Verwendung dieses kochextrudierten Produktes als Knödelbrot führt zu einer großen Einsparung an Gesamtenergie-und Zeitaufwand für die Herstellung des Produktes, bietet erheblich größere Eingriffsmöglichkeiten in der Rezeptur des Endproduktes als dies nach den klassischen Verfahren der Fall ist, stellt ein voll kontinuierliches Verfahren dar, das in einer Maschinen straße vom Ausgangsmaterial bis zum Endprodukt abläuft und erfordert bei geeigneter Verfahrensführung keine Trocknung.
    [0028] Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
    [0029] Beispiel 1
    [0030] Extrusionsmischung 50 % Weizenmehl Extrusionsbedingungen : befeuchtet auf 17 (Manitoba, Ei- Temperatur kurz vor dem Wassergehalt weiß ca. 14 %) Extruderkopf 135 °C 48 ,5 % Semmelbrösel Schneckendrehzahl 450 Upm 1 ,5 % Speisesalz
    [0031] Der Druck ist durch die Temperatur und den Wasser gehalt - gegeben.
    [0032] Bei einer Extruderdüse von 5 mm Durchmesser ergibt sicheln feinporiges Extrudat. von brotähnlichem Aussehen, das auf das 3 bis 4 -fache expandiert ist, also als Zylinder von 15 bis 20 mm Durchmesser mit einem Wassergehalt von ca. 9% austritt.
    [0033] Das Extrudat wird in einer Schneidemühle auf eine Korngröße von 2 bis 13 mm zerkleinert und ggf. auf diese Größe abgesiebt. Bei der Verwendung als Knödelbrot werden dem Extrudat die üblichen Zutaten wie Milch, Eier, Gewürze zugesetzt. Man läßt den erhaltenen angemachten Knödelteig kurz ziehen, wie dies auch bei Knödeln aus normalem Knödelbrot aus Semmeln üblich ist (5 bis 10 Minuten) und formt dann Semmelknödel, die in Salzwasser gekocht werden.
    [0034] Die erhaltenen Semmelknödel haben gute sensorische Eigenschaften.
    [0035] Das so erhaltene Knödelbrot kann auch mit 50 % Semπelwürfel, so daß also ein Gemisch aus 50% Extrudat und 50 % Semmelwürfel vorliegt, in gleicher Weise wie oben beschrieben als Semmelknödel z ubereitet werden .
    [0036] Auch hier wird als Ergebnis ein ausgez eichneter Semmelknödel erhalten.
    [0037] Beispiel 2
    [0038] Die Herstellung des Extrudats erfolgt wie in Beispiel 1 jedoch ohne Semmelbrösel.
    [0039] 60 Gewichtsteile Extrudat werden in einen Mischer eingebracht und mit folgenden Komponenten gemischt.
    [0040] 1 , 3 Gewichtsteile Kochsalz
    [0041] 0,5 Gewichtsteile Mononatriumglutamat
    [0042] 0,2 Gewichtsteile Petersilienblätter, getrocknet,
    [0043] 6 Gewichtsteile Trockeneigelb
    [0044] 5 Gewichtsteile Magermilchpulver 12 Gewichtsteile Weizenstärke
    [0045] 15 Gewichtsteile gehärtetes Pflanz enfett.
    [0046] Das Pflanzenfett wird erhitzt und flüssig aufgesprüht, wodurch die anderen Komponenten sich mit den Extrudatbruchstücken verbinden, d.h. ein Agglomerat bilden. Die Semmeiknödel werden zubereitet, indem ca. 250 g in 1/4 Liter heißes Wasser eingerührt werden. Man läßt den Teig kurz ziehen, wie in Beispiel 1 beschrieben und formt danach Knödel aus. Danach werden die Knödel in Salzwasser gekocht. Das Ergebnis ist ein Semmelknödel mit sehr guten sensori sehen Eigenschaften.
    [0047] Beispiel 3
    [0048] Die Herstellung des Granulats erfolgt wie in Beispiel 2. Statt dann in heißes Wasser einzurühren, werden Serviettenknödel zubereitet, indem ca. 250 g Granulat in einen länglichen zylindrischen Kochbeutel eingebracht oder in ein Tuch eingeschlagen werden. Der Kochbeutel oder das gefüllte Tuch werden dann, je nach Größe, ca. 20 Minuten in fast siedendem Wasser oder Salzwasser ziehen gelassen. Das Ergebnis ist ein Serviettenknödel mit sehr guten sensorischen Eigenschaften.
    [0049] Beispiel 4
    [0050] Die Herstellung des Extrudats erfolgt wie in Beispiel 1 , jedoch mit nur 25 % Semmelbrösel.
    [0051] 62 Kilogramm Extrudat werden in einen Mischer eingebracht dann mit folgenden Komponenten gemischt.
    [0052] 0,23 Kilogramm Petersilie getrocknet
    [0053] 0 , 7 Kilogramm Kochsalz
    [0054] 3 Kilogramm Vollei (trocken)
    [0055] 1 ,5 Kilogramm Gewürze
    [0056] 10 Kilogramm Stärke
    [0057] 22,6 Kilogramm Magermilch
    [0058] Die Magermilch wird aufgesprüht, wodurch die anderen Komponenten mit den Extrudatbruchstücken ein Agglomerat bilden. Das Agglomerat wird bei 70 °C auf dem Wirbelschichttrockner auf einen Endwassergehalt von 8 % getrocknet. Das Produkt wurde je zur Hälfte (ca. 40 kg) einerseits tnter Stickstoff in Alu-Verbundbeutel mit 5 kg Inhalt und andererseits in die bekannten Kochbeutel von je 6 Semmelknödel pro Packung, die wiederum in Alu-Verbundfolie verpackt sind ebenfalls unter Stickstoff abgepackt.
    [0059] 3 Monate später ergab die sensorische Bewertung eine gute Semmelknödelqualität , wobei die Zubereitung aus der Großpackung wie in Beispiel 2 angegeben erfolgte und die Knödel in den Kochbeuteln in bekannter Weise durch kurzes Quellen in kaltem Wasser und dann kurzes Aufkochen und 1/4-stündiges Ziehenlassen zubereitet wurden.
    [0060] Das durch Extrusion hergestellte Semmelbrot und insbesondere das nachträglich agglomerierte Semmelbrot eignet sich vorz üglich z ur industriellen Füllung von Kochbeuteln, also z ur Herstellung von kochfertigen Semmelknödel im Köchbeutel. Es zeigt gute Lagerfähigkeit und ergibt nach dem üblichen Z iehen und Kochenlassen ausgez eichnεte lockere Semmelknödel von reproduz ierbarer und gleichbleibender Qualität.
    [0061] Die allgemeine Rezeptur für die bevorzugte Ausführungsform der Ausgangsmischung für das Extrudieren kann wie folgt angegeben werden: Weizenmehl
    [0062] Feuchtigkeit des Teiges 10 bis 22 % H2O, insbesondere 12 bis 22 % und vorzugsweise ca. 20 %
    [0063] Zusatz von 20 bis 50 % Semmelbrösel , vermahlenes Rückbrot, Paniermehl oder Extrudatfeinanteil 1 bis 5 % NaCl ca. 0,3 % Genußsäure (z.B. Zitronensäure) (Zur Definition Genußsäure siehe Römpps Chemie Lexikon, Franckh'sche Verlagshandlung Stuttgart, 8. Auflage, Seite 14, 41 5 bis 15 % Roggenmehl, insbesondere 10 % ca. 25 % granulierter Hefevorteig ca. 5 % Hefesuspension (zu 100 g Hefe auf 1 1 Wasser) ca. 0,5 % Zucker Als Weizenmehl wird vorzugsweise ein geringer vermahlenes Weizenmehl, also ein solches mit höherem Aschegehalt eingesetzt.
    [0064] Der Hefeteig kann wie folgt hergestellt werden: 5 kg Weizenmehl, 200 g Presshefe, 90 g Salz und 2,5 1 Wasser werden miteinander gut angeteigt. Diesen Teig läßt man vorzugsweise ca. 1 Stunde "gehen". Dann wird der Teig entweder homogen in die Extrusionsmischung eingearbeitet, oder, was noch zweckmäßiger ist, mit der noch nicht mit Wasser versetzten Extrusionsmischung gut durchgearbeitet, was einen krümeligen Teig ergibt. Dann wird nach Einstellung des gewünschten Wassergehaltes der gut homogenisierte Teig mindestens eine Stunde zwischengelagert, damit er nochmals "gehen" kann. Diese Zwischenlagerung wird auch durchgeführt, wenn Hefesuspension im Teig eingesetzt wird. Erst dann wird der Teig extrudiert.
    权利要求:
    ClaimsPatentansprüche
    1. Mischung für Semmelknödel auf der Basis von Weizenmehl, ggf. mit Weizengrieß, Semmelbrösel und üblichen Zusätzen, wie Eimasse, Salz, Gewürze, dadurch gekennzeichnet, daß sie durch Thermoextrusion der Ausgangsmischung bei einer Extrudertemperatur vor dem Extruderkopf von 110 bis 170 °C, einem Druck im Extruder von 150 bis 200 bar beim Einschneckenextruder bzw. 35 bis 100 bar im Doppelschneckenextruder, und einem Wassergehalt der Extrusionsmischung vor dem Extrudieren zwischen 12 und 22 % unter Aufblähen des Extrudats auf das 2- bis 5-fache, und Zerschneiden des Extrudats auf Korngrößen von 2 bis 13 mm, ggf. nach Aussieben des geschnittenen Materials auf diese Größe ggf. nach Agglomerieren mit Ei und/oder Fett und/oder Milch und üblichen Zusätzen erhalten ist.
    2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusionsmischung noch 5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf Gesamtmischung vor dem Extrudieren, an Roggenmehl enthält.
    3. Mischung nach Anspruch 1 oder 2 , dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusionsmischung noch bis zu 0,5 Gew.-%, bezogen auf Mischung vor dem Extrudieren, an Genußsäuren enthält.
    4. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie 10 bis 30 Gew.-%, bezogen auf Extrusionsmischung vor dem Extrudieren, an granuliertem Hefevorteig enthält.
    5. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie statt Wasserzusatz bis zu 5 %, bezogen auf Extrusionsmischung vor dem Extrudieren eine Hefesuspension enthält.
    6. Verfahren zur Herstellung der Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man Weizenmehl, gegebenenfalls unter Zusatz von Weizengrieß und/oder Semmelbrösel, Roggenmehl sowie Hefevorteig und gegebenenfalls den für Semmelknödel üblichen Zusätzen einschließlich von Genußsäuren als Extrusionsmischung mit einem Wassergehalt zwischen 12 und 22 % der bekannten Thermoextrusion bei einer Temperatur im Extruder vor dem Extruderkopf von 110 bis 170 °C und einem Druck im Extruder von 150 bis 200 bar beim Einschneckenextruder und 35 bis 100 bar beim Doppelschneckenextruder unterwirft und das erhaltene auf das 2 bis 5-fache aufgeblähte Extrusionsgut auf Stücke von 2 bis 13 mm zerkleinert, gegebenenfalls auf diese Größe absiebt und gegebenenfalls das erhaltene Knödelbrot in an sich bekannter Weise mit Ei und/oder Fett und/oder Milch und gegebenenfalls üblichen Zusätzen agglomeriert.
    7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man eiweißreiches Mehl als Ausgangsmaterial verwendet.
    8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7 , dadurch gekennzeichnet, daß man der Extrusionsmischung zusätzlich Eiweiß einverleibt.
    9. Verfahren nach Ansprüchen 6 bis 8 , dadurch gekennzeichnet, daß das Zerkleinern des Extrudats in einer Schneidmühle erfolgt.
    10. Verfahren nach den Ansprüchen 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Agglomerierung durch Aufsprühen von Fett und Einbarbeiten der übrigen Zusätze in einem Mischer in an sich bekannter Weise erfolgt.
    11.Verwendung der Mischung nach Anspruch 1 zur industriellen Herstellung von kochfertigen Semmelknödeln im Koctkeutel, ggf. unter Zusatz von bis zu 80 Gew.-%, insbesondere 50 Gew.-% Semmelwürfel.
    类似技术:
    公开号 | 公开日 | 专利标题
    Lorenz et al.1991|Handbook of cereal science and technology
    US4109018A|1978-08-22|Low calorie diet bread
    US5362511A|1994-11-08|Method of production of extruded protein-containing cereal grain-based food products having improved qualities
    Kadan et al.2001|Texture and other physicochemical properties of whole rice bread
    US4844937A|1989-07-04|Method for making puffable food products from corn and products produced therefrom
    US4588600A|1986-05-13|Dry premix composition for imparting a fried appearance to baked foods
    CA1077337A|1980-05-13|Polydextrose-based farinaceous compositions
    US7556836B2|2009-07-07|High protein snack product
    EP0124270B1|1988-10-05|Verfahren zur Herstellung von geschnitzelten Kartoffelprodukten
    US6607760B2|2003-08-19|Cereal bar and method of making
    CA1122849A|1982-05-04|Process for cooking and extruding foodmixtures
    AU647351B2|1994-03-17|A process for the production of a protein granule suitable for use as a meat extender
    US4495214A|1985-01-22|Process for producing quick-cooking products
    US5063072A|1991-11-05|One-step flavored pasta products and processes for preparing fast cooking pasta products
    US4113889A|1978-09-12|Process for making hydrated peanut products and products made thereby
    US4965081A|1990-10-23|Dry mix suitable for the preparation of a puffable food product, processes for the use thereof, and the puffable and/or puffed foods products so produced
    US5320858A|1994-06-14|Starch snack foods
    US4251551A|1981-02-17|Food composition and method for preparing cheese-coated, puffed snacks upon microwave heating
    US5104673A|1992-04-14|Extruded starch snack foods
    US3682652A|1972-08-08|Process for preparing a low calorie snack
    DE3506937C2|1994-06-01|Dehydratisierte Hülsenfruchtprodukte und Verfahren für ihre Herstellung
    US3846563A|1974-11-05|Quick-cooking macaroni products and process
    US20030134010A1|2003-07-17|Laminated multi-layered cereal products and methods of preparation
    US4455321A|1984-06-19|Potato snacks and method of preparation
    US2954296A|1960-09-27|Process for preparing puffed cereal product
    同族专利:
    公开号 | 公开日
    DE3308375A1|1984-09-13|
    EP0136335A1|1985-04-10|
    EP0136335B1|1987-10-14|
    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    1984-09-13| AK| Designated states|Designated state(s): US |
    1984-09-13| AL| Designated countries for regional patents|Designated state(s): AT CH DE FR |
    1984-10-15| WWE| Wipo information: entry into national phase|Ref document number: 1984901071 Country of ref document: EP |
    1985-04-10| WWP| Wipo information: published in national office|Ref document number: 1984901071 Country of ref document: EP |
    1987-10-14| WWG| Wipo information: grant in national office|Ref document number: 1984901071 Country of ref document: EP |
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
    DE19833308375|DE3308375A1|1983-03-09|1983-03-09|Mischung fuer semmelknoedel und verfahren zu ihrer herstellung|DE8484901071A| DE3466752D1|1983-03-09|1984-03-09|Mixture for semmelknodel and production method thereof|
    AT84901071T| AT30205T|1983-03-09|1984-03-09|Mischung fuer semmelknoedel und verfahren zu ihrer herstellung.|
    [返回顶部]